INOVASI INSTAN MIX TEPUNG BERAS SUBTITUSI MOCAF UNTUK PEMBUATAN PANCAKE GLUTEN-FREE SEBAGAI PRODUK PRAKTIS DAN ALTERNATIF BAGI PENDERITA ALERGI GLUTEN | SINERGI-LIB
Image of INOVASI INSTAN MIX TEPUNG BERAS SUBTITUSI MOCAF UNTUK PEMBUATAN PANCAKE GLUTEN-FREE SEBAGAI PRODUK PRAKTIS DAN ALTERNATIF BAGI PENDERITA ALERGI GLUTEN
Bookmark Share

Tugas Akhir

INOVASI INSTAN MIX TEPUNG BERAS SUBTITUSI MOCAF UNTUK PEMBUATAN PANCAKE GLUTEN-FREE SEBAGAI PRODUK PRAKTIS DAN ALTERNATIF BAGI PENDERITA ALERGI GLUTEN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: (1) formulasi terbaik instant mix tepung beras substitusi MOCAF dalam pembuatan pancake gluten-free; (2) penerimaan panelis terhadap produk instant mix tepung beras substitusi MOCAF dalam pembuatan pancake gluten-free; (3) analisis kadar air dan abu; serta (4) uji daya simpan produk. Tepung beras dan MOCAF dipilih sebagai bahan utama karena keduanya secara alami tidak mengandung gluten, sehingga sesuai digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu bagi penderita intoleransi gluten atau penyakit celiac. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen kuantitatif dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan, yaitu F0, F1, F2 dan F3. Uji organoleptik dilakukan terhadap 66 panelis dengan parameter warna, aroma, tekstur, rasa, keseluruhan, dan hedonik. Analisis kadar air dan abu dilakukan melalui uji laboratorium, sedangkan daya simpan diamati selama 6 minggu penyimpanan dengan pengujian organoleptik setiap minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) formulasi terbaik terdapat pada F2 dengan perbandingan 50% tepung beras dan 50% MOCAF; (2) tingkat penerimaan panelis tertinggi diperoleh pada formulasi F2 dengan persentase kesukaan sebesar 98,5%; (3) kadar air formulasi terbaik sebesar 4,88% dan kadar abu sebesar 2,30%; serta (4) produk tetap stabil secara sensori hingga minggu ke-6 penyimpanan. Dengan demikian, instant mix pancake gluten-free berbasis tepung beras dan MOCAF memiliki kualitas yang baik, tingkat penerimaan yang tinggi, serta potensi daya simpan yang baik; penelitian selanjutnya disarankan untuk mengembangkan metode pengeringan, variasi formulasi, analisis kandungan gizi yang lebih lengkap, pengujian umur simpan lebih lama dengan berbagai jenis kemasan, serta desain kemasan yang lebih lengkap dan siap dipasarkan.

Availability

No copy data

Detail Information
Series Title
-
Call Number
-
Publisher
Makassar : Universitas Negeri Makassar.,
Collation
-
Language
Indonesia
ISBN/ISSN
-
Classification
NONE
Content Type
-
Media Type
other
Carrier Type
online resource
Edition
-
Subject(s)
Gluten-Free
Instant Mix Pancake
MOCAF
Tepung Beras
Uji Organoleptik
Daya Simpan
Specific Detail Info
-
Statement of Responsibility
Other Information
Program Studi
D4 - Tata Boga
Other version/related

No other version available

File Attachment
No Data
Comments
You must be logged in to post a comment